新冠肺炎疫情在对餐饮行业造成巨大冲击同时,也从消费理念、消费习惯等诸多方面改变着消费者的用餐抉择。整体来说,危机当前,也隐含着机遇,不论是应对危机还是迎接机遇,食品安全是任何一家餐饮企业都不能放松的缰绳,东方天呈以智慧食安整体解决方案,助力餐饮企业在寒冬,做好食安管理,迎接市场暖春。

旺季变寒冬,疫情下的餐饮行业

旺季变寒冬,受疫情影响,2020年春节期间餐饮消费大幅下降,年夜饭的退订率达到90%以上,正餐品类遭遇冲击尤其严重。调查数据显示:疫情期间,表示营业损失巨大的餐饮商户高达69.3%;损失较大的餐饮商户占25.8%;只有4.9%的餐饮商户,认为损失较小或基本没影响。

在此背景下,部分餐饮企业被动等待迟迟未至的“报复性消费”,而更多餐饮企业将外卖作为度过疫情的重要抓手,短期内近三成餐饮商户转向外卖。不少餐饮主在接受采访时表示:“准备全员发动,专做外卖送餐,非常时期我们只有积极探索转变经营方式,才能走出困境。”并表示在短期内尝试向外卖投入更多资源。而长期来看,疫情在一定程度上加速了餐饮行业线上化的进程,线上线下相结合将成为我国餐饮行业发展新常态。

如何过冬?洞察消费理念的变化

停业期间的房租、人力、水电等刚性支出的成本损失,不是瞬间就能弥补。而复业后消费者的观望心态所消耗的时间成本,都是餐饮人必须面对的。但危机面前,除了客观面对,更应该主动拥抱变化,才可能迎面突击,杀出活路。对于消费理念的洞察,能帮助餐饮企业做出更好的抉择。

生机始终存在,食安更受重视

首先,作为刚需的餐饮在庞大人口基数的作用下,始终不乏生机。同时,消费者的饮食需求是动态且变化的,疫情特殊时期,一些品类在消费跑道上被短暂阻绊,必然有另一些品类将承载需求集中所带来的机遇。做好食安管理、迎合多元化的餐饮需求,是承接机遇的先决条件。

其次,经过疫情教育,消费者对于食材的安全性、消费形式的科学卫生,必然提出更高需求。数据表明:聚集消费型中的火锅、烤鱼与主打刺身的日式料理,在此次疫情影响下首当其冲。未来,餐饮主在食材安全、多元供餐方面可以多加考虑,毕竟疫情对消费习惯的影响将是持久的。

 

(图 | 疫情对不同餐饮品类造成的损失)

消费回归家庭,自家做饭饭更香

经过疫情,不少家庭开始重新回归厨房。自己做饭,不仅是疫情期间的必选项,也成为疫情过后的优选项。

据相关数据显示(以春节前后一周为基准)蔬菜、休闲零食同比上涨了19.65%和14.67%,炊具消费也增长明显,品类订单金额同比上涨了27.59%。而经过长达一个月的“送货到家”后,消费者在外卖类平台的留存性大大提高(以盒马平台为例),并且有往日用快消衍生的趋势。而这一影响即便是复工后有所回落,整体还是高于疫情前水平,布局外卖转型的餐饮企业对此可以多加参考。

 

(图 | 2020年2月盒马各周销售情况)

基于此判断,餐饮企业除了要把握住消费者回归厨房催生的相应需求,如:冷链生鲜、半成品配餐等,还要警惕外卖转型过程中的食品安全问题,多方发力抓住转型期的机遇。

逆水行舟,餐饮企业如何度过寒冬

1、狠抓食品安全,做好餐饮本质

疫情过后,消费者在餐饮需求上变得更加敏感,后厨不透明、食材不可溯、缺乏安全标准等食安隐患,不仅会降低消费者对餐厅乃至品牌的信任,甚至会对餐饮企业带来致命打击。而食品安全,也不仅是责任,更将成为竞争焦点:做顾客放心的“明厨亮灶”餐厅,是赢得下一轮竞争的先决条件。由此,餐饮企业更有必要围绕“食品安全”发力,结合自身特点,通过内部建设或外部合作等方式,以专业化的食安管理,成功升级为让消费者放心的“明厨亮灶”企业。

那么,如何选择适宜自身的专业食安合作企业?这就需要餐饮企业首先明确自身食安薄弱环节及需求,然后从资质、科技、落地、运维等多方加以考量,选择专业的食安合作企业。以当下智慧食安行业颇具影响力的东方天呈为例,通过食安领域的多年深根,东方天呈针对餐饮企业容易忽视、不易发力的食安隐患,落地实现可定制化的智慧食安整体解决方案,以“明厨亮灶”智能设备、智慧驾驶舱等硬软件系统,协助餐饮企业实现食安管理的智能化,夯实食安基础,是餐饮企业合作的不错选择。

2、抗风险能力成企业存货指标

面对重大疫情,暂停营业、房租、人工成本照付,巨大的运营成本考验的是餐饮企业抵抗风险的能力。非典时期,很多地方的闭店率高达90%,能够扛的下来的,永远是那些之前就在不断练好内功、不断打造产业链和组织力的餐饮企业。因此,此次疫情过后,餐饮企业更加注重自身的抗风险能力,准备好现金流,练好肌肉。

3、强化供应链、合规采购是指配

经过疫情,已经有多地餐饮协会均表明,禁止使用来源不明的肉类,尤其是野味、海鲜,商家要秉承不买不卖不做的原则;禽、蛋、肉类等食品在系列加工过程中,要格外注意卫生细节,尽量减少售卖生冷食物。只有实现食材溯源,实现从“农场到餐桌”的全链安全,才能从源头保障天下食安。

这场战“疫”改变的并不仅是消费者的消费理念,也从营销模式、经营理念、运作手段等诸多方面对餐饮行业提出新的思考与挑战。但万变不离其宗——做餐饮,不仅是做舌尖的美味,更是做舌尖的良心。

寒冬当中,东方天呈将怀揣食安初心,协助餐饮企业做好食安管理,同时也更加坚信:只有坚守食品安全底线,才算拥有锦上添花的底气;只有握紧食安缰绳不放松,才能承载企业激流勇进,冲出寒冬。