新冠肺炎疫情在对餐饮行业造成巨大冲击同时，也从消费理念、消费习惯等诸多方面改变着消费者的用餐抉择。整体来说，危机当前，也隐含着机遇，不论是应对危机还是迎接机遇，食品安全是任何一家餐饮企业都不能放松的缰绳，东方天呈以智慧食安整体解决方案，助力餐饮企业在寒冬，做好食安管理，迎接市场暖春。
旺季变寒冬，疫情下的餐饮行业
旺季变寒冬，受疫情影响，2020年春节期间餐饮消费大幅下降，年夜饭的退订率达到90%以上，正餐品类遭遇冲击尤其严重。调查数据显示：疫情期间，表示营业损失巨大的餐饮商户高达69.3%;损失较大的餐饮商户占25.8%;只有4.9%的餐饮商户，认为损失较小或基本没影响。
在此背景下，部分餐饮企业被动等待迟迟未至的“报复性消费”，而更多餐饮企业将外卖作为度过疫情的重要抓手，短期内近三成餐饮商户转向外卖。不少餐饮主在接受采访时表示：“准备全员发动，专做外卖送餐，非常时期我们只有积极探索转变经营方式，才能走出困境。”并表示在短期内尝试向外卖投入更多资源。而长期来看，疫情在一定程度上加速了餐饮行业线上化的进程，线上线下相结合将成为我国餐饮行业发展新常态。
如何过冬?洞察消费理念的变化
停业期间的房租、人力、水电等刚性支出的成本损失，不是瞬间就能弥补。而复业后消费者的观望心态所消耗的时间成本，都是餐饮人必须面对的。但危机面前，除了客观面对，更应该主动拥抱变化，才可能迎面突击，杀出活路。对于消费理念的洞察，能帮助餐饮企业做出更好的抉择。
生机始终存在，食安更受重视
首先，作为刚需的餐饮在庞大人口基数的作用下，始终不乏生机。同时，消费者的饮食需求是动态且变化的，疫情特殊时期，一些品类在消费跑道上被短暂阻绊，必然有另一些品类将承载需求集中所带来的机遇。做好食安管理、迎合多元化的餐饮需求，是承接机遇的先决条件。
其次，经过疫情教育，消费者对于食材的安全性、消费形式的科学卫生，必然提出更高需求。数据表明：聚集消费型中的火锅、烤鱼与主打刺身的日式料理，在此次疫情影响下首当其冲。未来，餐饮主在食材安全、多元供餐方面可以多加考虑，毕竟疫情对消费习惯的影响将是持久的。
(图 | 疫情对不同餐饮品类造成的损失)
消费回归家庭，自家做饭饭更香
经过疫情，不少家庭开始重新回归厨房。自己做饭，不仅是疫情期间的必选项，也成为疫情过后的优选项。
据相关数据显示(以春节前后一周为基准)蔬菜、休闲零食同比上涨了19.65%和14.67%，炊具消费也增长明显，品类订单金额同比上涨了27.59%。而经过长达一个月的“送货到家”后，消费者在外卖类平台的留存性大大提高(以盒马平台为例)，并且有往日用快消衍生的趋势。而这一影响即便是复工后有所回落，整体还是高于疫情前水平，布局外卖转型的餐饮企业对此可以多加参考。
(图 | 2020年2月盒马各周销售情况)
基于此判断，餐饮企业除了要把握住消费者回归厨房催生的相应需求，如：冷链生鲜、半成品配餐等，还要警惕外卖转型过程中的食品安全问题，多方发力抓住转型期的机遇。
逆水行舟，餐饮企业如何度过寒冬
1、狠抓食品安全，做好餐饮本质
疫情过后，消费者在餐饮需求上变得更加敏感，后厨不透明、食材不可溯、缺乏安全标准等食安隐患，不仅会降低消费者对餐厅乃至品牌的信任，甚至会对餐饮企业带来致命打击。而食品安全，也不仅是责任，更将成为竞争焦点：做顾客放心的“明厨亮灶”餐厅，是赢得下一轮竞争的先决条件。由此，餐饮企业更有必要围绕“食品安全”发力，结合自身特点，通过内部建设或外部合作等方式，以专业化的食安管理，成功升级为让消费者放心的“明厨亮灶”企业。
那么，如何选择适宜自身的专业食安合作企业?这就需要餐饮企业首先明确自身食安薄弱环节及需求，然后从资质、科技、落地、运维等多方加以考量，选择专业的食安合作企业。以当下智慧食安行业颇具影响力的东方天呈为例，通过食安领域的多年深根，东方天呈针对餐饮企业容易忽视、不易发力的食安隐患，落地实现可定制化的智慧食安整体解决方案，以“明厨亮灶”智能设备、智慧驾驶舱等硬软件系统，协助餐饮企业实现食安管理的智能化，夯实食安基础，是餐饮企业合作的不错选择。
2、抗风险能力成企业存货指标
面对重大疫情，暂停营业、房租、人工成本照付，巨大的运营成本考验的是餐饮企业抵抗风险的能力。非典时期，很多地方的闭店率高达90%，能够扛的下来的，永远是那些之前就在不断练好内功、不断打造产业链和组织力的餐饮企业。因此，此次疫情过后，餐饮企业更加注重自身的抗风险能力，准备好现金流，练好肌肉。
3、强化供应链、合规采购是指配
经过疫情，已经有多地餐饮协会均表明，禁止使用来源不明的肉类，尤其是野味、海鲜，商家要秉承不买不卖不做的原则;禽、蛋、肉类等食品在系列加工过程中，要格外注意卫生细节，尽量减少售卖生冷食物。只有实现食材溯源，实现从“农场到餐桌”的全链安全，才能从源头保障天下食安。
这场战“疫”改变的并不仅是消费者的消费理念，也从营销模式、经营理念、运作手段等诸多方面对餐饮行业提出新的思考与挑战。但万变不离其宗——做餐饮，不仅是做舌尖的美味，更是做舌尖的良心。
寒冬当中，东方天呈将怀揣食安初心，协助餐饮企业做好食安管理，同时也更加坚信：只有坚守食品安全底线，才算拥有锦上添花的底气;只有握紧食安缰绳不放松，才能承载企业激流勇进，冲出寒冬。
